ആരോഗ്യപരമായ
ജീവിതത്തെക്കുറിച്ചാലോചിക്കുമ്പോള്‍ ഏറെ ചര്‍ച്ചചെയ്യപ്പെടുന്ന ഒന്നാണ്
ഇക്കാര്യത്തില്‍ ഭക്ഷണത്തിനുള്ള പങ്ക്. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ ദൗര്‍ലഭ്യവും
വിലക്കയറ്റവും നിലനില്‍ക്കുന്ന ഇക്കാലത്ത് സാധാരണക്കാരനെ സംബന്ധിച്ച്
പോഷകവും സമീകൃതവുമായ ഒരു 'മെനു' തയ്യാറാക്കുക അത്ര എളുപ്പമല്ല. എന്നാല്‍
വിലക്കയറ്റവും ക്ഷാമവും മായം ചേര്‍ക്കലുമൊക്കെ അതിന്റെ ഉച്ചകോടിയില്‍
എത്തിനില്ക്കുമ്പോഴും അവന്റെ സഹായത്തിനെത്തുന്ന ഒന്നാണ് പാവപ്പെട്ടവന്റെ
മത്സ്യമായ മത്തി. രുചി, പോഷണം, വിലക്കുറവ് എന്നിവ പരിഗണിക്കുമ്പോള്‍
സസ്യേതര ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളില്‍ മുന്‍പന്തിയിലാണ് മത്തിയുടെ സ്ഥാനം.
അല്പം ചരിത്രം
മലയാളത്തില്‍ മത്തിയെന്നും ചാളയെന്നും അറിയപ്പെടുന്ന ഈ മത്സ്യത്തിന്റെ ഇംഗ്ലീഷ് നാമധേയം സാര്‍ഡീന്‍ എന്നാണ്. ഇറ്റലിക്കു സമീപമുള്ള 'സാര്‍ഡീന' എന്ന ദ്വീപിന്റെ പേരില്‍നിന്നാണ് ഈ വാക്കിന്റെ ഉത്ഭവം. ഈ ദ്വീപിനു ചുറ്റുമുള്ള കടലില്‍ മത്തിയുടെ വന്‍തോതിലുള്ള ശേഖരം എല്ലായ്‌പ്പോഴും കണ്ടുവരുന്നതിനാലാണ് മത്തിക്ക് 'സാര്‍ഡീന്‍' എന്ന പേരുവന്നത്.
ആഗോളതലത്തില്‍ ഈ ചെറുമത്സ്യത്തിനുള്ള ജനപ്രീതിക്ക് ഒരു വലിയ അളവുവരെ നെപ്പോളിയന്‍ ചക്രവര്‍ത്തി കാരണമായിട്ടുണ്ടെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. ടിന്നിലടച്ച മത്തിയുടെ ഉപയോഗം പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നതിന് അദ്ദേഹം വലിയ പങ്കുവഹിച്ചിരുന്നത്രെ. ആദ്യമായി ടിന്നിലടച്ചു സൂക്ഷിക്കപ്പെട്ട മത്സ്യവും മത്തിയാണെന്ന് ചരിത്രം പറയുന്നു. അറ്റലാന്റിക് സമുദ്രവും പസഫിക് സമുദ്രവും മത്തിയുടെ മുഖ്യ ഉറവിടങ്ങളാണ്.
പോഷകഗുണങ്ങള്‍
'വില തുച്ഛം, ഗുണം മെച്ചം' എന്ന ചൊല്ല് ഏറെ സാര്‍ഥകമാണ് മത്തിയുടെ കാര്യത്തില്‍.
ഒമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡ്:
മത്തിയുടെ ഗുണങ്ങള്‍ പറയുമ്പോള്‍ ആദ്യം പറയേണ്ടത് ഓമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡിനെക്കുറിച്ചാണ്. ഹൃദ്രോഗികളുടെ ശരാശരി പ്രായം കുറഞ്ഞുവരുന്ന ഇക്കാലത്ത് ഇത് ഏറെ പ്രസക്തവുമാണ്. മത്തിയില്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഈ ഘടകം ഹൃദ്രോഗത്തെ പ്രതിരോധിക്കാന്‍ ഏറെ നല്ലതാണെന്ന് നിരവധി പഠനങ്ങളിലൂടെ തെളിയിക്കപ്പെട്ടതാണ്. ഇത് ഹൃദയാരോഗ്യത്തെ സംരക്ഷിക്കുന്ന നല്ല കൊളസ്‌ട്രോളിന്റെ അളവ് കൂട്ടുകയും ചീത്ത കൊളസ്‌ട്രോളിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യും. കൂടാതെ ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ അളവും രക്തസമ്മര്‍ദവും കുറയ്ക്കാനും ഒമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡ് സഹായിക്കുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ധമനികളുടെ ഭിത്തിയുടെ കനം കൂടുന്നത് തടയുന്നതിലും ശരിയായ ഹൃദയതാളം നിലനിര്‍ത്തുന്നതിലും ഇതിന് പങ്കുണ്ട്.
പ്രോട്ടീന്‍:
ശരീരകോശങ്ങളുടെ വളര്‍ച്ചയ്ക്കും തേയ്മാനം പരിഹരിക്കുന്നതിനും അത്യാവശ്യമായ പ്രോട്ടീന്‍ മത്തിയില്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അതേസമയം, കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റിന്റെ സാന്നിധ്യം തീര്‍ത്തും കുറവായത് ശരീരഭാരം നിയന്ത്രിക്കുന്നതിന് സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ശരാശരി ഉപഭോഗത്തില്‍ ഒരുനേരം 37 ഗ്രാം പ്രോട്ടീന്‍ മത്തിയില്‍നിന്നു കിട്ടുന്നതായാണ് കണക്ക്.
കാല്‍സ്യവും ഫോസ്ഫറസും:
എല്ലിന്റെയും പല്ലിന്റെയും ഉറപ്പിന് ഇവ രണ്ടും അത്യാവശ്യമാണ്. പതിവായി മത്തി കഴിക്കുന്നത് ഉറപ്പുള്ള എല്ലും പല്ലും നിലനിര്‍ത്താനും ഓസ്റ്റിയോ പൊറോസിസ് (എല്ലിന്റെ ഉറപ്പുകുറയുന്ന ഒരുതരം രോഗം) തടയാനും സഹായിക്കുന്നു.
മേല്‍ വിവരിച്ച ഗുണങ്ങള്‍ കൂടാതെ ബുദ്ധി വികാസത്തിനും മത്തി ഏറെ നല്ലതാണ്. കുട്ടികളുടെ ബുദ്ധിവികാസത്തിന് നെല്ലിക്ക ചേര്‍ത്തരച്ച മത്തിക്കറി നല്ലതാണെന്ന് പഴമക്കാര്‍ പറയാറുണ്ട്.
ഇവിടെയും ഒമേഗാ -3 ഫാറ്റി ആസിഡിന്റെ ഗുണമാണ് കാണുന്നത്.
തലച്ചോറിന്റെ ഭാരത്തിന്റെ ഒരു നല്ല ശതമാനവും ഒമേഗാ-3 ഫാറ്റി ആസിഡാണ് എന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ബുദ്ധി, ഓര്‍മ, പഠനോത്സുകത, ശ്രദ്ധ എന്നിവയ്ക്ക് മൂര്‍ച്ചകൂട്ടാന്‍ മത്തി ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്തുന്നതുമൂലം സാധിക്കും. കൂടാതെ വന്‍കുടലിലെ കാന്‍സറിനു കാരണമാകുന്ന ഒരു ജനിതക വസ്തുവിനെതിരെ പ്രവര്‍ത്തിക്കാനുള്ള ഒമേഗാ-3 ഫാറ്റി ആസിഡിന്റെ കഴിവുകൊണ്ട് ഇത്തരം കാന്‍സര്‍ നിരക്ക് കുറയ്ക്കാനും ഈ ചെറുമത്സ്യം സഹായിക്കുന്നു. ത്വക്കിന്റെ സ്‌നിഗ്ധതയും ഈര്‍പ്പവും നിലനിര്‍ത്താനും ഇതിന് കഴിവുണ്ട്. ഒമേഗ-3 ആസിഡിന്റെ ഇത്തരം ഗുണങ്ങളൊക്കെ അടങ്ങിയ ടൂണ (ചൂര) മത്സ്യവുമായി താരതമ്യം ചെയ്യുമ്പോള്‍ മത്തിക്ക് മറ്റൊരു ഗുണം കൂടിയുണ്ട്. ഇതില്‍ സമുദ്രജലത്തില്‍ നിന്നുകിട്ടുന്ന മെര്‍ക്കുറി പോലുള്ള വിഷാംശം തീരെ കുറവാണ്. വിറ്റാമിന്‍ ഡിയും വളരെ കൂടിയ അളവില്‍ മത്തിയിലുണ്ട്.
ഹൃദ്രോഗം ഉള്ളവരും ഹൃദ്രോഗത്തെ ചെറുക്കുവാനാഗ്രഹിക്കുന്നവരും ആഴ്ചയില്‍ രണ്ടുപ്രാവശ്യമെങ്കിലും മത്തി ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്താന്‍ ശ്രദ്ധിക്കുക. പക്ഷേ, മത്തി പൊരിച്ചുകഴിക്കുമ്പോള്‍, മത്തിയുടെ ഈ ഗുണങ്ങളൊക്കെ കിട്ടുമെങ്കിലും പൊരിക്കുന്ന എണ്ണയുടെയും ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ എണ്ണയ്ക്കുണ്ടാകുന്ന രാസമാറ്റങ്ങളുടെയും ഫലമായി മൊത്തത്തില്‍ വിപരീതഫലമാണ് ഉണ്ടാവുക. അതുകൊണ്ട് മത്തി കറിവെച്ചുതന്നെ കഴിക്കുവാന്‍ ശ്രമിക്കുക. ഹൃദ്രോഗികള്‍ക്കു കൂടി സുരക്ഷിതമായി കഴിക്കാവുന്ന ഒരു മത്തിക്കറിയുടെ പാചകക്കുറിപ്പ് താഴെക്കൊടുക്കുന്നു.
മത്തി വെട്ടിക്കഴുകി വരഞ്ഞത്-അരക്കിലോ, മുളകുപൊടി- ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍, മഞ്ഞള്‍പൊടി- അര ടീസ്പൂണ്‍, മല്ലിപ്പൊടി- ഒരുടീസ്പൂണ്‍, തക്കാളി (ചെറുത്)- 2 എണ്ണം അരിഞ്ഞത്, കറിവേപ്പില-1 കതിര്‍പ്പ്, കുടംപുളി- 2 ചുള, ഉപ്പ്- പാകത്തിന്, ഇഞ്ചി- ഒരിഞ്ച് കഷണം കൊത്തിയരിഞ്ഞത്, വെളുത്തുള്ളി- നാലഞ്ച് അല്ലി ചതച്ചത്, ചെറിയ ഉള്ളി- അഞ്ചാറെണ്ണം ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്. പച്ചമുളക് (ചെറുത്)- 2 എണ്ണം നെടുവെ പിളര്‍ന്നത്.
മേല്‍പ്പറഞ്ഞ ചേരുവകള്‍ ഒരല്പം വെള്ളംചേര്‍ത്ത് മത്തിയില്‍ തിരുമ്മിപ്പിടിപ്പിക്കുക. ശേഷം മത്തി മൂടിനില്‍ക്കാന്‍ മാത്രം വേണ്ട വെള്ളമൊഴിച്ച് മണ്‍ചട്ടിയില്‍ ചെറുതീയില്‍ അടച്ചുവേവിക്കുക. മത്തിക്കറി റെഡി.
അല്പം ചരിത്രം
മലയാളത്തില്‍ മത്തിയെന്നും ചാളയെന്നും അറിയപ്പെടുന്ന ഈ മത്സ്യത്തിന്റെ ഇംഗ്ലീഷ് നാമധേയം സാര്‍ഡീന്‍ എന്നാണ്. ഇറ്റലിക്കു സമീപമുള്ള 'സാര്‍ഡീന' എന്ന ദ്വീപിന്റെ പേരില്‍നിന്നാണ് ഈ വാക്കിന്റെ ഉത്ഭവം. ഈ ദ്വീപിനു ചുറ്റുമുള്ള കടലില്‍ മത്തിയുടെ വന്‍തോതിലുള്ള ശേഖരം എല്ലായ്‌പ്പോഴും കണ്ടുവരുന്നതിനാലാണ് മത്തിക്ക് 'സാര്‍ഡീന്‍' എന്ന പേരുവന്നത്.
ആഗോളതലത്തില്‍ ഈ ചെറുമത്സ്യത്തിനുള്ള ജനപ്രീതിക്ക് ഒരു വലിയ അളവുവരെ നെപ്പോളിയന്‍ ചക്രവര്‍ത്തി കാരണമായിട്ടുണ്ടെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. ടിന്നിലടച്ച മത്തിയുടെ ഉപയോഗം പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നതിന് അദ്ദേഹം വലിയ പങ്കുവഹിച്ചിരുന്നത്രെ. ആദ്യമായി ടിന്നിലടച്ചു സൂക്ഷിക്കപ്പെട്ട മത്സ്യവും മത്തിയാണെന്ന് ചരിത്രം പറയുന്നു. അറ്റലാന്റിക് സമുദ്രവും പസഫിക് സമുദ്രവും മത്തിയുടെ മുഖ്യ ഉറവിടങ്ങളാണ്.
പോഷകഗുണങ്ങള്‍
'വില തുച്ഛം, ഗുണം മെച്ചം' എന്ന ചൊല്ല് ഏറെ സാര്‍ഥകമാണ് മത്തിയുടെ കാര്യത്തില്‍.
ഒമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡ്:
മത്തിയുടെ ഗുണങ്ങള്‍ പറയുമ്പോള്‍ ആദ്യം പറയേണ്ടത് ഓമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡിനെക്കുറിച്ചാണ്. ഹൃദ്രോഗികളുടെ ശരാശരി പ്രായം കുറഞ്ഞുവരുന്ന ഇക്കാലത്ത് ഇത് ഏറെ പ്രസക്തവുമാണ്. മത്തിയില്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഈ ഘടകം ഹൃദ്രോഗത്തെ പ്രതിരോധിക്കാന്‍ ഏറെ നല്ലതാണെന്ന് നിരവധി പഠനങ്ങളിലൂടെ തെളിയിക്കപ്പെട്ടതാണ്. ഇത് ഹൃദയാരോഗ്യത്തെ സംരക്ഷിക്കുന്ന നല്ല കൊളസ്‌ട്രോളിന്റെ അളവ് കൂട്ടുകയും ചീത്ത കൊളസ്‌ട്രോളിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യും. കൂടാതെ ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകളുടെ അളവും രക്തസമ്മര്‍ദവും കുറയ്ക്കാനും ഒമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡ് സഹായിക്കുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ധമനികളുടെ ഭിത്തിയുടെ കനം കൂടുന്നത് തടയുന്നതിലും ശരിയായ ഹൃദയതാളം നിലനിര്‍ത്തുന്നതിലും ഇതിന് പങ്കുണ്ട്.
പ്രോട്ടീന്‍:
ശരീരകോശങ്ങളുടെ വളര്‍ച്ചയ്ക്കും തേയ്മാനം പരിഹരിക്കുന്നതിനും അത്യാവശ്യമായ പ്രോട്ടീന്‍ മത്തിയില്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അതേസമയം, കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റിന്റെ സാന്നിധ്യം തീര്‍ത്തും കുറവായത് ശരീരഭാരം നിയന്ത്രിക്കുന്നതിന് സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ശരാശരി ഉപഭോഗത്തില്‍ ഒരുനേരം 37 ഗ്രാം പ്രോട്ടീന്‍ മത്തിയില്‍നിന്നു കിട്ടുന്നതായാണ് കണക്ക്.
കാല്‍സ്യവും ഫോസ്ഫറസും:
എല്ലിന്റെയും പല്ലിന്റെയും ഉറപ്പിന് ഇവ രണ്ടും അത്യാവശ്യമാണ്. പതിവായി മത്തി കഴിക്കുന്നത് ഉറപ്പുള്ള എല്ലും പല്ലും നിലനിര്‍ത്താനും ഓസ്റ്റിയോ പൊറോസിസ് (എല്ലിന്റെ ഉറപ്പുകുറയുന്ന ഒരുതരം രോഗം) തടയാനും സഹായിക്കുന്നു.
മേല്‍ വിവരിച്ച ഗുണങ്ങള്‍ കൂടാതെ ബുദ്ധി വികാസത്തിനും മത്തി ഏറെ നല്ലതാണ്. കുട്ടികളുടെ ബുദ്ധിവികാസത്തിന് നെല്ലിക്ക ചേര്‍ത്തരച്ച മത്തിക്കറി നല്ലതാണെന്ന് പഴമക്കാര്‍ പറയാറുണ്ട്.
ഇവിടെയും ഒമേഗാ -3 ഫാറ്റി ആസിഡിന്റെ ഗുണമാണ് കാണുന്നത്.
തലച്ചോറിന്റെ ഭാരത്തിന്റെ ഒരു നല്ല ശതമാനവും ഒമേഗാ-3 ഫാറ്റി ആസിഡാണ് എന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ബുദ്ധി, ഓര്‍മ, പഠനോത്സുകത, ശ്രദ്ധ എന്നിവയ്ക്ക് മൂര്‍ച്ചകൂട്ടാന്‍ മത്തി ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്തുന്നതുമൂലം സാധിക്കും. കൂടാതെ വന്‍കുടലിലെ കാന്‍സറിനു കാരണമാകുന്ന ഒരു ജനിതക വസ്തുവിനെതിരെ പ്രവര്‍ത്തിക്കാനുള്ള ഒമേഗാ-3 ഫാറ്റി ആസിഡിന്റെ കഴിവുകൊണ്ട് ഇത്തരം കാന്‍സര്‍ നിരക്ക് കുറയ്ക്കാനും ഈ ചെറുമത്സ്യം സഹായിക്കുന്നു. ത്വക്കിന്റെ സ്‌നിഗ്ധതയും ഈര്‍പ്പവും നിലനിര്‍ത്താനും ഇതിന് കഴിവുണ്ട്. ഒമേഗ-3 ആസിഡിന്റെ ഇത്തരം ഗുണങ്ങളൊക്കെ അടങ്ങിയ ടൂണ (ചൂര) മത്സ്യവുമായി താരതമ്യം ചെയ്യുമ്പോള്‍ മത്തിക്ക് മറ്റൊരു ഗുണം കൂടിയുണ്ട്. ഇതില്‍ സമുദ്രജലത്തില്‍ നിന്നുകിട്ടുന്ന മെര്‍ക്കുറി പോലുള്ള വിഷാംശം തീരെ കുറവാണ്. വിറ്റാമിന്‍ ഡിയും വളരെ കൂടിയ അളവില്‍ മത്തിയിലുണ്ട്.
ഹൃദ്രോഗം ഉള്ളവരും ഹൃദ്രോഗത്തെ ചെറുക്കുവാനാഗ്രഹിക്കുന്നവരും ആഴ്ചയില്‍ രണ്ടുപ്രാവശ്യമെങ്കിലും മത്തി ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്താന്‍ ശ്രദ്ധിക്കുക. പക്ഷേ, മത്തി പൊരിച്ചുകഴിക്കുമ്പോള്‍, മത്തിയുടെ ഈ ഗുണങ്ങളൊക്കെ കിട്ടുമെങ്കിലും പൊരിക്കുന്ന എണ്ണയുടെയും ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ എണ്ണയ്ക്കുണ്ടാകുന്ന രാസമാറ്റങ്ങളുടെയും ഫലമായി മൊത്തത്തില്‍ വിപരീതഫലമാണ് ഉണ്ടാവുക. അതുകൊണ്ട് മത്തി കറിവെച്ചുതന്നെ കഴിക്കുവാന്‍ ശ്രമിക്കുക. ഹൃദ്രോഗികള്‍ക്കു കൂടി സുരക്ഷിതമായി കഴിക്കാവുന്ന ഒരു മത്തിക്കറിയുടെ പാചകക്കുറിപ്പ് താഴെക്കൊടുക്കുന്നു.
മത്തി വെട്ടിക്കഴുകി വരഞ്ഞത്-അരക്കിലോ, മുളകുപൊടി- ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍, മഞ്ഞള്‍പൊടി- അര ടീസ്പൂണ്‍, മല്ലിപ്പൊടി- ഒരുടീസ്പൂണ്‍, തക്കാളി (ചെറുത്)- 2 എണ്ണം അരിഞ്ഞത്, കറിവേപ്പില-1 കതിര്‍പ്പ്, കുടംപുളി- 2 ചുള, ഉപ്പ്- പാകത്തിന്, ഇഞ്ചി- ഒരിഞ്ച് കഷണം കൊത്തിയരിഞ്ഞത്, വെളുത്തുള്ളി- നാലഞ്ച് അല്ലി ചതച്ചത്, ചെറിയ ഉള്ളി- അഞ്ചാറെണ്ണം ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്. പച്ചമുളക് (ചെറുത്)- 2 എണ്ണം നെടുവെ പിളര്‍ന്നത്.
മേല്‍പ്പറഞ്ഞ ചേരുവകള്‍ ഒരല്പം വെള്ളംചേര്‍ത്ത് മത്തിയില്‍ തിരുമ്മിപ്പിടിപ്പിക്കുക. ശേഷം മത്തി മൂടിനില്‍ക്കാന്‍ മാത്രം വേണ്ട വെള്ളമൊഴിച്ച് മണ്‍ചട്ടിയില്‍ ചെറുതീയില്‍ അടച്ചുവേവിക്കുക. മത്തിക്കറി റെഡി.
0 comments:
Post a Comment